專家揭秘醋泡食品營(yíng)養(yǎng)翻倍真相

“醋療”之說(shuō)“風(fēng)聲鵲起”，以醋為主的食療方子不少，有的號(hào)稱能包治百病，有的說(shuō)一吃就靈，各種與醋有關(guān)的保健產(chǎn)品也充斥市場(chǎng)。小小的醋，真有如此神奇的作用嗎?《生命時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵為你解答。

醋作為傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，含有氨基酸、有機(jī)酸、維生素和礦物元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適量食用對(duì)人體有益。高鍵告訴記者，醋是一種不錯(cuò)的調(diào)味品，平時(shí)也會(huì)推薦病人少吃點(diǎn)鹽用醋來(lái)調(diào)味，這樣能保護(hù)B族維生素和維生素C不被破壞，還能促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收和利用。合理“醋療”有助消化和增進(jìn)食欲。但下面這些醋療功效被夸大了。

60天遠(yuǎn)離高血壓?網(wǎng)上有很多關(guān)于醋療降低血壓神奇功效的說(shuō)法：“巧吃醋，60天遠(yuǎn)離高血壓”就流傳甚廣。對(duì)此，專家表示，飲食中加醋可幫高血壓人群膳食中減鹽，確實(shí)有益血管健康。有研究數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，每天堅(jiān)持飲用一勺醋能刺激人體的血管細(xì)胞分泌一氧化氮，在一定程度上擴(kuò)展血管。但引起血壓高的原因有很多，想以簡(jiǎn)單的“醋療”將血壓控制在理想范圍內(nèi)比較困難，覺(jué)得有效果，更多可能是安慰劑作用。網(wǎng)上炒作的喝醋就能“軟化血管”，提倡單靠停掉降壓藥，僅靠幾十天喝醋“治療”，很可能反而導(dǎo)致血壓波動(dòng)。

泡的是醋，吃出來(lái)的是健康?朋友圈中類似的文章還有：“糖尿病、婦科病、老年癡呆癥等39種疾患統(tǒng)統(tǒng)搞定”“健康就要自己釀”。以糖尿病為例，有些人一看見(jiàn)醋療這樣厲害，直接降糖藥也不吃了，每天就想靠喝醋降血糖或者減肥。雖然醋有一定的輔助降低餐后血糖作用，但有研究發(fā)現(xiàn)這種作用僅限于和高血糖指數(shù)食物(白饅頭、白面包、白米飯等)一起食用，如果食物是低血糖指數(shù)食物(比如燕麥、粗糧等)，效果不明顯。

醋療還能給腸道殺菌?高鍵指出，雖然醋一定程度上可以給食物殺菌，比如糖蒜放在醋中能長(zhǎng)期保存，但是日常生活中我們的攝入量不足以達(dá)到給人體腸道殺菌消毒的效果，也不能預(yù)防細(xì)菌性的食物中毒。“醋能美容”“醋是堿性的，能改變酸性體質(zhì)”，這些說(shuō)法都只是道聽(tīng)途說(shuō)，目前沒(méi)有確切的科學(xué)依據(jù)。就體質(zhì)而言，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)中根本沒(méi)有“酸性體質(zhì)”、“堿性體質(zhì)”的說(shuō)法，正常人體內(nèi)的酸堿度(pH值)在人體三大調(diào)節(jié)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)下，都會(huì)穩(wěn)定在7.35～7.45之間，并不會(huì)因?yàn)槌阅骋环N食物而改變。

醋泡食品營(yíng)養(yǎng)翻倍?比如“醋泡蛋殼可以補(bǔ)鈣”，首先這種吃法非常不安全，雞蛋殼上可能含有重金屬或污染了沙門氏菌;其次補(bǔ)鈣效果遠(yuǎn)不如喝牛奶。針對(duì)醋泡黑豆、花生、黃豆等吃法，高鍵說(shuō)，如果偏愛(ài)這種口味沒(méi)有問(wèn)題，但不能輕言它們對(duì)慢性病有神奇療效，更不能用其來(lái)代替正規(guī)治療和正常膳食。

醋療人人皆宜?事實(shí)并非如此，胃酸過(guò)多或者是有胃病的人要格外注意，直接喝醋會(huì)更刺激胃。糖尿病患者不要喝含糖量較高的保健醋、果醋;正在服藥的人也要謹(jǐn)慎醋療，以免影響藥效。

每天喝瓶果醋，相當(dāng)于喝醋保健?果醋只是沾的醋字的“光”，其實(shí)質(zhì)只是飲料。釀造醋的價(jià)格不高，很多商家就在少量普通食醋基礎(chǔ)上加入別的食材，如大棗、桂圓、山楂等，或者添加水果汁、食用甜味劑等成分做成醋飲料，如蘋果醋、梨醋來(lái)炒“概念醋”，抬高價(jià)格。其實(shí)，這類醋飲料已經(jīng)沒(méi)有了傳統(tǒng)釀造醋成分和營(yíng)養(yǎng)。如果宣稱是保健醋，就應(yīng)取得保健品批號(hào)。

大家在買醋的時(shí)候要注意看清標(biāo)簽，建議選釀造醋(即以糧食、麩皮、豆類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成)，這樣才能把醋的營(yíng)養(yǎng)吃全，盡量不要選配制醋和勾兌醋(釀造食醋與稀釋后的食用醋酸混合配制而成的調(diào)味醋)。一般來(lái)說(shuō)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB18187的是釀造醋;SB/T10337則是配制醋;而如果標(biāo)為“Q/”開(kāi)頭的，可能是以醋為主要原料，添加了其他成分的產(chǎn)品。 （圖片來(lái)源：CFP）