老北京糕點(diǎn)美食大搜羅
編輯: 母曼曄 | 時(shí)間: 2014-02-28 10:13:37 | 來源: 北京旅游網(wǎng) |
【驢打滾】
豆面糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點(diǎn)是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
豆面糕以黃豆面為其主要原料,故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,制得后放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾,揚(yáng)起灰塵似的,故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說:“紅糖水餡巧安排,黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’,稱名未免近詼諧。”還說:“黃豆粘米,蒸熟,裹以紅糖水餡,滾于炒豆面中,置盤上售之,取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今,很多人只知雅號(hào)俗稱,不知其正名了?,F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng),但大多數(shù)已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。
【灌腸】
在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價(jià)廉,絕對(duì)的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會(huì)上隨處可見,尤其是北京的夜市上,都少不了由它來唱主調(diào)。說實(shí)話,吃灌腸不在乎解餓,只是領(lǐng)略它的風(fēng)味,過過饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中,要講風(fēng)味,這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng),它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃,如果哪位用筷子那就沒有一點(diǎn)情趣了。聽老人們講,當(dāng)年,地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪,在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居,在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初,這合義齋也是以經(jīng)營(yíng)灌腸而出名,不過,今非昔比,當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面,成為一家經(jīng)營(yíng)多種風(fēng)味小吃,門臉兒修得古色古香的鋪?zhàn)恿恕?/p>
灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。不過,這種講究質(zhì)量的貨色現(xiàn)已不易吃到了,通常在廟會(huì)、夜市上所見到、吃到的,只是用淀粉加上紅曲捏成個(gè)棒槌形,切成片后上鐺煎,滋味當(dāng)然不如真正的灌腸。
【奶油炸糕】
它是最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的北京小吃,用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開后,改用小火,將面粉倒人鍋內(nèi),迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色,不粘手時(shí),取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻,分幾次加入燙面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。
鍋內(nèi)倒花生油或生菜油,也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油,因?yàn)楹髢煞N油容易抵消奶油味,旺火燒至冒煙后,改用小火,此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán),500克分成40個(gè)均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個(gè)下人油中,待餅膨起如球狀,并呈金黃色時(shí)撈出,滾上白糖即成。奶油炸糕呈圓形,外焦里嫩,香味濃郁,富有營(yíng)養(yǎng),易于消化。
除奶油炸糕外,還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,質(zhì)量最好),面均要加水和好后發(fā)酵,面和得不要太硬,要適當(dāng)揉進(jìn)一點(diǎn)堿。制作時(shí)抓一塊面約一兩,用手指在中間按一個(gè)坑兒,包進(jìn)豆沙餡,將口封嚴(yán),隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受歡迎。
【艾窩窩】
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個(gè)品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛窩窩歷史悠久,明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
由此可見這種食品是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬歷年間稱之為窩窩的 食品。但為什么后來又成為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書中找到了說明。因?yàn)橛幸晃换实蹛鄢赃@種窩窩,想吃或要吃時(shí),就吩咐說:“御愛窩窩。”后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”,此小吃在明代已流入民間。
愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。”還注說:“愛窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團(tuán)成圓形,大小不一,視價(jià)而異,可以冷食。”
【豌豆黃】
豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃。按北京習(xí)俗,農(nóng)歷三月初三要吃豌豆黃。因此每當(dāng)春季豌豆黃就上市,一直供應(yīng)到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。豌豆黃是北京傳統(tǒng)小吃,同蕓豆卷一起傳入清宮。
豌豆黃成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。豌豆利小便、止渴,和中下氣,解瘡毒,消炎,去除暑熱,有降血壓、除脂肪、減肥之功效。原為回族民間小吃,后傳入宮廷。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。豌豆以張家口出產(chǎn)的花豌豆最好。
【京八件】
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細(xì)八件三種。它們都是有餡的點(diǎn)心,區(qū)別主要在于皮:酥八件是酥皮類的點(diǎn)心,兩次和面,層面層酥;酒皮和奶皮八件是硬皮類的點(diǎn)心,一次和面,分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它們的形狀略小于大八件,花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡,主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細(xì)膩提絲,口感綿軟,帶有蜂蜜的清甜芳香,因此也稱為“蜜餡”。
京八件總的特點(diǎn)是:色澤潔白(若用豆油、菜子油和面,皮色則稍黃),口感酥松綿軟,口味純正甜、咸,此外,還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等?,F(xiàn)今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀,餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
因?yàn)榫┌思碓从趯m廷御膳房,所以在配料、制作方法以及成品的形狀和風(fēng)味上,基本保留了原來的特色,如京八件的皮料制作,漢族一般多用大油,滿族則除用大油外,還要加些奶油。
一般來說,如今的“京八件”是以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡,用油、水和面做皮,以皮包餡,烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀。 有福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪?shù)取?/p>
【大八件】
分別是:象征幸福字的福字餅;象征高官厚祿的太師餅;象征長(zhǎng)壽的壽桃餅;有方形帶有雙“喜”字的喜字餅;有象征財(cái)富的銀錠餅,是椒鹽咸酥餡;是像一卷書的卷酥餅,也是椒鹽咸酥餡;有諧音“吉慶有余”的雞油餅;還有棗花餅,可能寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女花搭著生。
【小八件】
“小八件”則是做成各種水果形狀,有小桃,俗稱壽桃,小杏,諧音幸運(yùn)、幸福,小石榴,石榴多子,小蘋果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小,重量比“大八件”要輕,此外還有酒皮“細(xì)八件”,用料更講究,做得更精細(xì)。
“小八件”京式糕點(diǎn)制作上在繼承老北京民間糕點(diǎn)的基礎(chǔ)上,又融合了西式糕點(diǎn)的制作工藝,選用了營(yíng)養(yǎng)、綠色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料,并配以植物油、蜂蜜等輔料。在造型上有壽桃形,寓意祝壽,元寶形寓意財(cái)富,宮燈形寓意喜慶,如意形寓意吉祥如意等,分別代表“福、祿、壽、喜、富、貴、吉、祥”八種適合當(dāng)今人們美好愿望的字符,寓意八項(xiàng)美好的祝愿。
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